Beste LOT en wijn genoten,
Ik heb jullie al het e.e.a. verteld over de geschiedenis van wijn maar het leek me ook leuk wat meer wijntechnische informatie te verstrekken, niet te uitgebreid, het moet leuk leesbaar blijven.
Mijn bronnen zijn divers, ik schrijf het uiteraard niet naar eigen kennis maar ik verzamel informatie op het internet en uit een encyclopedie.
De bloesem, de bloei
Voor de wijnmaker blijft de bloei van de wijnstok het echte begin van een oogst die tijdens het rijpingsproces van de druif vorm krijgt. De vroege oogstrijpheid en de productie worden bepaald op het moment van de bloei, of floraison genoemd. Het moment van bloei geeft ook het moment van plukken aan. De duur van de periode tussen bloei en pluk is een constante voor een bepaalde druif in een bepaalde regio. Hij bedraagt 100 tot 110 dagen.
De bloei vindt meestal plaats van eind mei tot half juni.
Vruchten
De bloemen van de wijnstok zijn talrijk, klein en groenig. Ze ruiken vaak erg lekker. Ze zijn het begin van de vruchtvorming. Na een eventuele bevruchting beginnen zich kleine bessen te vormen. Ze worden dan dikker en ontwikkelen zich tot het punt van rijpheid. De vruchtzetting (nouaison) is dus gekoppeld aan het moment waarop de bevruchte bloemen in bessen veranderen.
Onder bepaalde ongunstige weer omstandigheden of door de aanwezigheid van bepaalde factoren (virussen enzo…) kan de bloei worden verstoord. Er kunnen zich dan twee verschijnselen voordoen:
>Coulure uit zich in het onverwacht afvallen van bloemen en meeldraden.
>Millerandage komt neer op de vorming van druiven zonder bevruchting.
Sommige druiven blijven klein, terwijl andere normaal groeien. In beide gevallen kan dit leiden tot een aanzienlijke vermindering van de opbrengst.
Verkleuring
De druiven komen in een ontwikkelingsfase en beginnen de kleur aan te nemen die ze bij rijpheid zullen hebben. Deze verkleuring (véraison) gebeurt heel snel, vaak binnen een dag!! Druiven van een hele wijngaard binnen 14 dagen. Deze verandering is minder zichtbaar bij witte dan bij blauwe druiven, maar is van gelijke aard.
Verkleuring vindt meestal plaats van begin tot midden augustus of 60-70 dagen na de bloei.
Rijping
Rijping is de periode vanaf de verkleuring tot de pluk. Tijdens deze periode ontwikkelen de behandeling en de structuur van de druiven zich voortdurend. Het gewicht van de druiven neemt toe van enkele tientallen milligrammen bij de vruchtzetting tot 1,5 à 3 gram, afhankelijk van het druivenras. Qua structuur vertaalt de rijping zich voornamelijk in een toename van het suikergehalte, fenolische verbindingen (tannines en kleurstoffen) en aromatische verbindingen met een afname van de zuurgraad. Op het moment van rijping variëren de suikerwaarden ongeveer tussen 160 en 250 gram.
De plukdatum wordt bepaald aan de hand van chemische analyses van de druiven (suiker/zuurbalans, fenolische samenstelling, aromatische samenstelling,…) maar ook aan de hand van weer en logistieke omstandigheden. Het optimale tijdstip is waarschijnlijk nooit helemaal haalbaar, maar kan vaak dicht worden benaderd.
Even over de wijnstokken
De druivenplant is een klimplant en behoort tot de botanische familie Vitaceae of wijnstokachtigen. De bekendste soort is vitis vinifera waarvan de vruchten druiven worden genoemd. De naam is afgeleid van het Latijnse vinum, wijn, en ferens, dragend.
De rijpe bessen zijn eetbaar. Ze worden soms gedroogd tot krenten of sultana’s, maar meestal worden de druiven verwerkt tot alcoholische dranken (wijn, aperitiefwijnen zoals sherry, vermouth en port of gedistilleerd tot brandewijn).
Vermoedelijk is deze oude cultuurplant afkomstig uit Transkaukasië. De oude beschavingen van Perzië, Egypte en Fenicië kenden al wijn. Lang voor onze jaartelling werd de wijnstok aangeplant in de landen rond de Middellandse Zee.
De soorten
Er zijn momenteel meer dan 4.000 gekweekte soorten van de wijnstok of vitis vinifera, die goed is voor negentig procent van de wereldwijnproductie. Ongeveer 80 procent zijn blauwe druivensoorten en slechts 20 procent witte. In de omgangstaal spreekt men van witte of blauwe druiven en soms zegt men witte en rode druiven, uiteraard verwijzend naar de wijn.
De tinten verschillen echter van ras tot ras. Als ze rijp zijn, kunnen de bessen witgeel, lichtgeel, strogeel, geelgroen, groen, grijs, roze, rood, blauw, donkerblauw, paars of zelfs zwart zijn.
De Europese vitis vinifera groeide duizenden jaren lang op zijn eigen onderstam of wortelstok. In het midden van de negentiende eeuw begonnen de Franse wijngaarden echter te lijden onder oidium (schimmelziekte), en tegen 1870 vernietigde de druifluisplaag (phylloxera vastatrix) bijna alle Europese wijngaarden.
Voor de druifluisplaag kwam de oplossing uit de Nieuwe Wereld, want de wortels van Amerikaanse onderstammen bleken resistent tegen het hardnekkige insect. Op deze Amerikaanse onderstammen werden Europese variëteiten geënt. De smaak van de druif wordt niet beïnvloed door de onderstam.
Een wijnstok begint na vier jaar vruchten te dragen, maar een kwaliteitsbewuste wijnmaker zal pas vanaf het zevende jaar oogsten voor zijn beste wijn. Tussen 20 en 40 jaar is de wijnstok op zijn best. Hoewel hij ouder kan worden, neemt de opbrengst na 40 jaar af.
De natuurlijke elementen
De vitis vinifera is een plant die in een gematigd klimaat bijna overal kan groeien. De wijnbouw bevindt zich tussen de 30e en 50e breedtegraad. Voor een wijnstok is alleen een gematigd klimaat vereist: voldoende regen en sneeuw in de winter, niet te strenge vorst, een zacht voorjaar, een zonnige zomer met af en toe een milde regenbui en een droog najaar. Het typische beeld van een goede wijnoogst. Als wijnboer heb je natuurlijk geen controle over de natuurlijke elementen. Frost is een van de grootste vijanden van de wijnstok. Lentevorst kan ook grote schade aanrichten aan jonge scheuten. Hagel is een jaarlijks terugkerend probleem. Vooral de hagelstormen en slagregens in augustus en september kunnen grote delen van de oogst vernietigen. Gelukkig is de schade vaak erg plaatselijk.
Hoewel de liaan een zeer sterke plant is, blijkt ze bijzonder vatbaar te zijn voor allerlei ziektes.
Natuurlijk gaat de aandacht van de wijnboer ook uit naar destructieve parasieten. Er zijn de mijten, zoals de Acariose die zich voedt met jonge scheuten en de Erinose die bladeren, bloemen en druiven aantast, maar ook rode spin, kevers, motten, vlinders en de wijnstokluis zijn vijanden van de wijnstok. Een goede wijnboer besteedt daarom bijzondere aandacht aan de gezondheid van de wijngaard. Passende en verstandige maatregelen voorkomen dat de pest zich catastrofaal verspreidt.
De vegetatieve cyclus
Zodra de temperatuur van de lucht in het voorjaar regelmatig de 10°C bereikt, komt de sapstroom op gang. De toppen zwellen iets op en zien er al snel wollig uit. Na enige tijd verschijnen de eerste blaadjes aan de ranken.
Aan het einde van de herfst veranderen de bladeren volledig van kleur. De sapstroom stopt en de bladeren vallen af. De wijnstok gaat een periode van vegetatieve rust in die duurt tot de volgende lente.
