Magret de Canard – eendenborst

Magret de Canard – eendenborst
Ik geloof niet dat er in heel Frankrijk meer gegeten wordt dan iets van een eend, of het nu de borst is – magret de canard, de lever – le foie de canard, de poten – cuisses de canard, vlees van het karkas – viande de carcasse de canard, maagjes – gésiers de canard, de dunne filetjes – aiguillette de canard, het vet – graisse de canard, gerookte eendenborst – magret de canard fumé of gedroogde eendenborst – magret de canard séché, etc.

Het heeft allemaal zijn eigen smaak en bijzonderheden, maar ik wil graag beginnen met één van de mooiste delen: de eendenborst – magret de canard.
Wie kent het niet, wie heeft het nog nooit gegeten, wie heeft het nooit in een restaurant op de kaart zien staan of in de supermarkt in de koelvakken zien liggen?
Wij eten het graag en hebben het rond 2008 leren kennen tijdens een jaarmarkt in Montcléra met oude voertuigen. Uiteraard kwamen we ook voor de lunch en we aten een hele, gegrilde eendenborst met een gebakken tomaat voor € 8,00 p.p. met daarbij een plastic bekertje rode wijn tot de rand gevuld en een stuk brood. Onze dag kon niet meer stuk en aten het tijdens die zonovergoten dag in de stank en lawaai van de diesel of hout gestookte motoren om ons heen.

Maar welke en waar koop je nou je eend?
Wil je een tamme of juist wilde eend. Velen zweren bij de sterke smaak van wilde eend, maar wil je het wat toegankelijker maken en niet per sé de hoofdrol in het gerecht geven? Ga dan voor tamme eend. Die zijn ook het meest gangbaar en je zult die boerderijen wel gezien hebben tijdens je rondritten door de regio. Deze zijn tevens (in tegenstelling tot de wilde variant) het hele jaar verkrijgbaar en is veel zachter van smaak. De wilde eend is daarentegen weer een stuk magerder.
Je koopt je eend natuurlijk bij de boertjes, ‘vers van de pers’ of je haalt het uit het koelvak bij de supermarkt. Kijk wel goed naar de data: wanneer verpakt en tot hoe lang houdbaar?
En hoe ga je dat mooie stuk vlees nu breiden:
In de oven?

Wil je de eend in de oven garen? Bereid hem dan in z’n geheel en bak van tevoren (gekruid met peper en zout) rondom aan in een pan, eerst op het vet, dat zorgt voor de nodige warmte. Zet de eend vervolgens in een op 220 graden voorverwarmde oven. Zet dan na tien minuutjes de oven op 180 graden en laat nog 5 minuutjes nagaren. Maar pas goed op dat je het niet té gaar laat worden, eet het vlees rood of rosé, té gaar gaat het naar lever smaken. Laat het dan nog een paar minuten in alu-folie rusten en snijd voorzichtig en met een scherp mes mooie tranches.
Maak met de aanbaksels in de ovenschaal en pan een heerlijke jus. Gebruik een kernthermometer om de juiste temperatuur te meten, +/- 60 graden)
Of In de pan?
Kerf met een scherp mes ruitjes in het vet van ongeveer een halve centimeter diep. Kruid beide kanten met peper en zout en bak ze op hun vetrandje in een hete pan.
Het toevoegen van vet is nu nog niet nodig omdat het vet van je eendenborst vanzelf smelt. Draai het vuur laag wanneer het vet een stuk minder dik is geworden en mooi bruin kleurt.
Je kunt tijdens het bakken vet over de eendenborst gieten, dat heet aroseren, doe dat iedere 2 minuten voordat je de borst omdraait.
Draai de borst om als de vetrand bijna gesmolten is en laat nog een paar minuutjes naar smaak garen en gebruik hierbij een kernthermometer om de temperatuur te meten, of druk je met wijsvinger in het vlees, een beetje ervaren kok weet dan hoe ver het vlees dan is.
Of van de grill?
Ook dan kun je het beste de eendenborst met het vet onder en in ruitjes gesneden in de pan voorbakken.
Dat voorkomt vuur in de barbecue of dat het vlees zwart aanbrandt, dat is beslist niet de bedoeling.
Als je houtskool of vuur mooi grijs is met wat rode gloed erin, is het klaar om de bovenkant te grillen. Doe dat in het midden van de barbecue in een paar minuten. De hitte van het vuur zorgt ervoor dat het vlees direct dicht schroeit en alle smaken er in blijven.

Een recept van magret de canard à l’orange vind je bij www.berdienkook.nl en https://genietenmetoostvogel.nl/recepten/

Tot kijk, Vincent Oostvogel

Afbeelding kan het volgende bevatten: eten en binnen
Afbeelding kan het volgende bevatten: eten
Afbeelding kan het volgende bevatten: eten

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.