Bouillabaisse


Naast uiensoep is bouillabaisse mijn meest favoriete soep. Als we aan “la Côte”zijn en we een lekker visje eten, neem ik graag zo’n bord soep. Niet zo’n kleintje, maar zo’n diepe, waarin de stukjes vis, mosselen, kreeftjes en krabbetjes drijven. Heerlijk met knoflookbrood en dan denk ik bij mezelf … zal ik het hoofdgerecht afbestellen en nog een bord soep nemen?
De oorsprong van bouillabaisse komt uit de Provence en dan noem ik in het bijzonder Marseille, waar het beroemd is. Nou, dan moeten we daar maar eens naar toe gaan als de lock down voorbij is.
Zoals veel van die traditionele producten, was het een gerecht voor de armste vissers. Van vis die niet verkocht kon worden, of als ze beschadigd waren, werd met wat aardappelen een soep gekookt en veel arme gezinnen werden daarmee geholpen.
En ik snap dat Asterix en Obelix daar ook heel blij van werden, als voorgerecht op het speenvarken ……
Tegenwoordig is het geen armenvoedsel meer, voor een mooi en goed gevuld bord soep betaal je tenminste € 15,00. Deze wordt dan ook geserveerd met geroosterd brood met une rouille, recept staat op www.facebook.com/berdienkookt/.
Met daarin nog eens wat extra piment, om er nog meer kracht achter te zetten.
De huidige Provençaalse bouillabaisse wordt gemaakt met vers gevangen rotsvis, gekookt in een bouillon van water of witte wijn, gekruid met knoflook, olijfolie of zelfs saffraan . Het wordt traditioneel geserveerd, naar keuze van de restaurateur, in twee fasen: de soep, waarin we oud of geroosterd brood weken, ingewreven met knoflook, dan de vis en aardappelen. Afhankelijk van de smaak van de gast, kunnen de twee in een diep bord worden gemengd of apart worden geserveerd.
Wat la bouillabaisse zo bijzonder en duur maakt zijn de verschillende soorten vis die erin zitten, zoals rascasse – schorpioenvis, saint-pierre – petrus- of zonnevis, galinette – poon, daurade (dorade) – zeebrasem of roodbaars, lerlan – wijting, homard – kreeft, fiélas – zeepaling, moulles – mosselen, crevettes – garnalen (ongepeld), etc. etc.
Volgens elke Marseillais is het echte authentieke recept voor bouillabaisse dat van zijn moeder of grootmoeder, dat traditioneel in het geheim wordt overgedragen, uitsluitend van moeder op dochter …
Maar een echte bouillabaisse is geen standaardproduct, dat ligt aan van wat de vissers meenemen.
Dus eigenlijk eet je “bouillabaisse du jour“.
Weinig mensen wagen zich aan de ‘bouillabaisse’. En toch kan iedereen een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Laat ons zeggen dat het ‘eten en drinken’ is! Je hoeft er ook geen zeven verschillende soorten vis voor in huis te halen, zoals de traditie het voorschrijft. Met twee exemplaren en enkele dikke gamba’s kan het net zo goed. Terwijl het groentenmengsel voor de bouillabaisse zachtjes stooft kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Dan is het puur genieten van de vis, de krokante broodjes en die typische rouille die erbij hoort.
Geniet ervan.

Recepten vind je bij www.facebook.com/berdienkookt/.

Tot kijk, Vincent Oostvogel

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.